醤油づくりから学ぶ本物の味

週末、醤油作りWSに参加して来ました。
成田の農家さんのところで、昨年採れた大豆と麦を使って、麹作りからスタートします。

土鍋で炒った麦を粉砕し、茹でた大豆と混ぜ合わせ、そこに麹菌をまぜていきます。

麦を大豆にコーティングするのは、納豆菌の繁殖を防ぐため。

また、発酵も60時間以上かけることにより、豆の蛋白質を分解するプロテアーゼという酵素が働き出し、その後1年〜3年かけてじっくりと発酵させ、旨みを出していきます。

市販の醤油の多くは発酵が殆ど無いものもあり、代わりに科学的なものを添加して旨味を出しているそうです。

2年ものの醤油を絞る体験もしましたが、味も香りも芳醇で素晴らしかったです。

昔の農家は各家庭で醤油を作っていたそうです。

現代は醤油の発酵などの理論や理由(なぜ時間をかけて発酵するのか、大豆の成分への影響、酵素や微生物の働きなど)が科学的に分かって来ているので、
この様な日本の食文化を授業の一環として理論も交えて伝えて行けたら良いなぁ、と思いました。

何より子供たちに安全で安心な食の大切さ、
そして、
本物の味を伝えて行けたらと思いました。